塔金锅 | 橄榄树下,东湖边上

一个人如果从来没有丧失对食物的热情,那他就还是二十世纪的青年。

一个人如果在地球的地方对食物都始终热情,那他肯定有着公元前二十世纪青年的古老灵魂。

摩洛哥好吃吗?这是个毫无意义的社交谈话。毕竟你我口舌的差别,有可能比西伯利亚的野狼和阿萨姆的犀牛的差别还要大。

更何况这些年来,我吃盐的量,越来越低,淡淡一点就行。偶尔做的菜,不是被妈妈姨妈投诉太淡,就是被山东人湖北人投诉盐都没有。像一个气鼓鼓的中年人那样,判断食物好不好,新鲜成了第一位,切薄荷和柠檬的时候,会欣欣然于它的热量欠奉。

摩洛哥的料理,在我眼里,也和我现在偶尔的厨房操作原则相去不远了,简单,低盐,有窗外地头的薄荷和柠檬,也有乡野的肉食,和傍晚鱼市挑来的渔获。

好吃不好吃,就要看做的人了。

虽然是第一次来摩洛哥,可是和摩洛哥食物的接触,那已经是十三年前了。

那是2004年,在摩洛哥中兴任职的小E回到深圳,刚好我还是个对到处吃新馆子充满热情的好奇宝宝,得知罗湖东湖公园里开了一家「大府第」,专做摩洛哥菜,兴冲冲就拉着小E去了。

「真的是摩洛哥菜」,小E看着端上来的塔金锅笑。

金光灿灿的餐厅,半露天地盛着山水,东湖的微风吹过,幽暗南国植物的芬芳,辉煌而温柔。

十多年以后,在摩洛哥的大街小巷,海滩山涧,山区公路的大车店,我看到餐厅的外头,总是摆着一个个的塔金锅,仿佛离开了它,摩洛哥人就没办法做热菜似的。

「哈比比什么意思啊」,我指着大府第的英文招牌「Habibi」问。

「摩洛哥人叫你亲爱的就这么说」,小E粲然。

然而在今天,并没有摩洛哥人叫我「哈比比」,虽然我万分确定,我是来自哈比国的Guru。

这间偏僻处的「大府第」维持了两年不到,后来听说变成了酒吧,再后来就没有了。

在二十年房屋需要旧改的深圳,二年的餐厅是再正常不过的寿命了。

我也十年再没见过小E。只是在卡萨布兰卡明亮摩登的茶馆里啃着冰淇淋时,想起伊,和伊曾有的这里十五年前的生活。

塔金锅说起来有点像汽锅之类的形制,不过,大西洋和撒哈拉之间的摩洛哥人不用它煲汤,基本是一种类似「焖烧」和「焗」的方式。牛羊鸡鱼都行,一些土豆,一点番茄,橄榄和香草,盐和胡椒粉,放进锅里,然后炭火上焖烧,二三十分钟后,滚滚跳动的一锅肉菜就摆在你桌上了。

肉菜是浑然一体的,尤其脂肪和肉的蛋白质分解后和着橄榄溢出的汁水。而真正好吃的,也就是蘸上这点汁水的面包。塔金锅里本身的肉菜,倒是吃不吃,不大要紧了。

老实说,无论是配牛肉和鸡肉,都太平凡。想要在日常的塔金锅吃出新花样,你要勇于挑战每次看到的新选项——这种机会并不常见。次常见的是所谓的「柏柏尔人欧姆雷」,羊肉饼和着柔嫩的煎蛋在塔金锅里焖出来,送入面包里,称得上是肉食者的盛宴了。

可我却算不上「肉食者」,只乐意找些可爱的隐蔽的牛杂。牛脚、牛肝、牛心或者牛脑都是我非常乐意的选择,就像今天的午后,在菲斯古城中的古树下,这一锅浓郁蹄花香的牛蹄筋塔金锅,好像吃了几个满满胶原蛋白的年轻人,让旅途,光复了。

塔金锅小馆,Birgit sketches 作品

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